油脂中含有脂肪酸。脂肪酸的种类很多，总的来说分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油中含饱和脂肪酸多，而植物油中含不饱和脂肪酸。
吃含饱和脂肪酸多的动物油容易导致血脂增高，提高血胆固醇浓度。由饱和脂肪酸形成的胆固醇酯可以动脉壁沉着成斑块，进而可造成动脉粥样硬化；而心血管病绝大多数是由动脉硬化所引起，所以吃动物油脂容易引起心血管病。然而，动物油也并非一无是处，它在胃内停留时间相对较长，吸收较充分，产热也多，同时亦促进脂溶性维生素的吸收和神经系统的发育，是体内各组织、细胞新陈代谢必不可少的物质。
过去，人们一直提倡多食植物油。因为植物油中的不饱和脂肪酸可促进粪中类固醇和胆酸的排泄，使胆固醇不在动脉壁沉着，这样对预防心血管病有益。但现代科学研究表明，人们不可偏食植物油，会使人体内有过多的不饱和脂肪酸，导致过氧化物增加。过氧化物会使体内多种维生素氧化分解，失去正常功能，从而造成维生素不足。同时，过氧化物在血管壁、肝脏、脑细胞上形成时，还会引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症状。
因此，吃油要搭配适当，每日摄入不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值，一般人应大于或等于1，有冠心病者应为1．5—2。这样，既可以增加食物的美味，又可以避免因过氧化物的产生导致种种疾病。
 |
